Il fico "dottato" del cosentino.

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Cenni storici

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Il fico è una pianta che affonda le proprie radici nella storia ed in particolare in medioriente nei territori compresi tra l'odierno Libano, Palestina ed Israele in cui nacque la fichicoltura. I primi ritrovamenti archeologici sono rappresentati da alcuni semi di fico rinvenuti nel villaggio di El Jezer (a metà strada tra Gerusalemme e Tel Aviv) risalenti all'età del Bronzo (circa 4.500 a.C.). Furono i Fenici, forti dell'esperienza sia in campo navale sia in campo agrario, navigando alla volta delle coste mediterranee ed in particolare della Sicilia e della Sardegna, che introdussero la coltura del fico sulle nostre coste. La facilità di propagazione tipica di questa pianta ed il clima mite ne favorirono l'espansione. Tuttavia è agli antichi Greci ed alla loro vasta esperienza nella coltivazione di questo frutto, che si deve lo sviluppo di una vera e propria "Civiltà del Fico". Questi selezionarono, in base alle caratteristiche ambientali le cultivar più idonee, tra queste il "Fico Dottato". Si ritiene che "Dottato" derivi dal termine greco "Optetéon" che significa da essiccare, proprio perché gli antichi greci identificavano in questa varietà quella "ottima per l'essiccazione". Diversi autori greci trattano nelle loro opere di questo frutto tra cui Platone, Aristotele ed Archiloco che nel VII a.C. descrive la fichicoltura di Paros, Platone ghiotto mangiatore di fichi diceva che aumentano l'intelligenza, Aristotele ne parla con il suo allievo Teofrasto (primo botanico della storia). Tito Livio racconta che la pianta del fico era dedicata a Marte e che Romolo e Remo abbandonati in una cesta nelle acque del Tevere furono fermati da un fico selvatico sotto il quale la lupa li allattò salvandoli.

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Proprietà del fico dottato

La millenaria coltivazione dei fichi Dottati si è sviluppata, e tuttora permane, nella Valle del Crati. Infatti solo nell'area del cosentino sono state fatte due scelte basilari per ottenere un prodotto di altissima qualità:

- concentrare la coltivazione di questa varietà maturando così specifiche conoscenze e competenze;

- evitare la caprificazione (tecnica per ottenere fichi più grossi mediante impollinazione della pianta con polline di caprifico).

La coltivazione di questa varietà è stata favorita da fattori naturali, quali un clima mite senza particolari sbalzi di temperatura, una ventilazione contenuta e terreni fertili. A ciò si affianca il fattore umano ed in particolare l'esperienza e la manualità maturata nei secoli, tanto nella coltivazione e raccolta quanto nella conservazione e commercializzazione.

Il Fico Dottato rappresenta da sempre un preziosa risorsa alimentare perché dolce, saziante e soprattutto nutriente. Il frutto fresco contiene le vitamine A, B1 e B2, essiccato è utilissimo per l'apporto concentrato di zuccheri, sali (potassio, sodio, magnesio, calcio, fosforo e ferro) e fibre. Le qualità organolettiche e la possibilità di una lunga conservazione (essiccato o infornato ed accompagnato da spezie) hanno fatto sì che, storicamente, fosse sempre presente nelle cambuse delle navi che percorrevano il Mediterraneo e tra gli approvvigionamenti di coloro che affrontavano grandi distanze in territori climaticamente ostili.

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Il fico Dottato si distingue per:

le qualità organolettiche: il frutto a piena maturazione risulta con una polpa molto dolce e tenera;

la stagionalità: i Fioroni, primi frutti, maturano nella prima decade di luglio mentre la produzione più importante si ha nel mese di agosto, ciò consente una esposizione prolungata al sole e quindi una migliore essiccazione;

le caratteristiche fisiche: le ridotte dimensioni del frutto fanno si che non cada dall'albero iniziando così il processo di essiccazione già alla pianta. L'ostiolo, piccola apertura alla base del frutto, è quasi sempre chiuso, impedendo l'ingresso di muffe.

I fichi Dottati essiccati hanno una forma a goccia con una buccia sottile e morbida, semi piccoli e vuoti ed una polpa ambrata.

L'alto contenuto zuccherino conferisce un sapore molto dolce, che ricorda il miele, consentendo un'ottima percezione sensoriale e prolungandone il tempo di conservazione.

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Il fico dottato si trasforma

I fichi ormai maturi iniziano il processo di essiccazione già sulla pianta. Successivamente vengono raccolti manualmente e stesi al sole, sulle "cannizze". Terminato il processo di essiccazione, si prestano a diversi tipi di lavorazioni le cui fasi necessitano di un notevole apporto di manualità, che si concluderanno nella trasformazione di questi frutti in:
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Crocette

Risultato di una lavorazione secolare dei fichi disposti a croce.
Sono Fichi secchi di media grandezza, tagliati manualmente a metà, aperti, incrociati (da cui il nome di crocetta) e sovrapposti. Vengono farciti con noci o mandorle, pressati e cotti in forno fino al raggiungimento di una colorazione ambrata ed infine aromatizzati con canditi, foglie di alloro e cannella.

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Palloni

Quella dei "Palloni" rappresenta una delle lavorazioni più antiche.
I fichi freschi una volta raccolti vengono lasciati al sole per un giorno, lavati e fatti sgocciolare. Posti in un forno di pietra, chiuso ermeticamente con un coperchio sigillato con argilla, i fichi iniziano un lento e delicato processo di cottura che si conclude dopo qualche ora e consente di ottenere un prodotto morbido e compatto da avvolgere in foglie di fico verdi legate da un sottile filo di salice.

(Prodotto attualmente non disponibile nel catalogo Casa Bertini)

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Treccine

Deliziosi fichi secchi intrecciati tra di loro ed infilati in canne cotti al forno e aromatizzati con cannella.

(Prodotto attualmente non disponibile nel catalogo Casa Bertini)

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Coroncine

Deliziosi fichi secchi di piccole dimensioni, sono pressati manualmente tra pollice ed indice fino a formare dei piccoli dischi che vengono infilati in rametti di mirto fino a disegnare una corolla, cotti in forno ed in fine aromatizzati con cannella.

(Prodotto attualmente non disponibile nel catalogo Casa Bertini)

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Gocce

Col tempo le ricette tradizionali sono state re-interpretate ed arricchite di nuovi ingredienti. Tra questi il cioccolato extra fondente utilizzato per ricoprire i fichi secchi precedentemente infornati e farciti con mandorle.

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